請依據餐飲作業中有關餐具的衛生管理，說明餐具洗滌流程及其消毒法。並試述在衛生自主管理作業中簡易餐具殘留物檢測項目與採檢頻率。（15 分）110.2

【擬答】

餐具洗滌流程

洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能之餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染；無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具。

1. 第一槽(清洗槽)：將經預洗過的餐具浸入第一槽裡，使用洗潔劑以手、毛刷或海綿將可見的食物顆粒和油漬清除。洗潔液溫度必須維持在４５℃以上，因溫度可以促進污物溶解，增加洗淨效能。
2. 第二槽(沖洗槽)：沖洗，具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。把經第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉。在此如能用一個餐盤籃盛裝餐具更理想，如此在送入第三槽的操作上較方便。第二槽的水應保持溢流狀態，使肥皂水往外流出，以維清潔。
3. 第三槽(消毒槽)：把經沖洗過的餐具浸入第三槽(熱水、或化學藥劑溶液)或以前述的有效殺菌法替代亦可。

1水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。

2１１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。

3餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工洗滌浸泡時間二分鐘以上）。

4１００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。

消毒法

餐飲業應使用下列方法之一，施行殺菌：
一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。
二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。
三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。
四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。
五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。
六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。

簡易餐具殘留物檢測項目與採檢頻率

每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留並記錄，不合格則應改善追蹤管理。

黃賢齊老師提供

電話：04-2632-0686

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