營養學

＊請詳述脂質在人體消化及吸收的過程，及日常飲食有關於脂肪攝取的應注意事項。另請試述必需脂肪酸的必要性、種類及生理功能。（25 分）107.

【擬答】

脂質在人體消化及吸收的過程

消化(Digestion)

＊飲食中的脂質含有三酸甘油酯、磷脂質及固醇類(主要是膽固醇)等。

＊消化酵素包括：

1.esterase(酯解酶)：分解酯鍵。

2.lipase(脂解酶)：分解三酸甘油酯。

3.phospholipase(磷酸脂解酶)：分解出磷脂質。

4.cholesteroyl esterase(膽固醇酯解酶)：分解膽固醇酯。

吸收(Absorption)

＊小腸腔內的游離脂肪酸、單酸甘油酯、雙酸甘油酯以及膽固醇會與膽鹽複合成微膠粒。脂質會進入細胞。脂質的吸收大部分發

         生在空腸、十二指腸亦有。

游離的脂肪酸(14個或14個碳以上)、2-MG、膽固醇及脫脂酸磷酸醯膽鹼進入小腸黏膜細胞之後，重新組成三酸甘油酯、磷酸膽鹼及膽固醇酯。

＊  但12個碳或少於12個碳的脂肪酸，可以不經過在黏膜細胞中的重新酯化，而是被吸收後直接進入門脈循環。與白蛋白結合進行運輸。

＊  chylomicron(乳糜微粒)的運送：

脂質在小腸黏膜細胞中重組之後，被磷脂質和少量的蛋白質組成的脂蛋白包裹著，一種可溶性的微粒，稱為乳糜微粒，能穿透上皮細胞的脂蛋白膜進入淋巴循環，接著進入胸管。

日常飲食有關脂肪攝取的應注意事項 :

       1.減少飽和脂肪酸的攝取，可減少冠心病的危險。NCEP建議將飽和脂肪攝取量控制在每日熱量的7％以下。

     2.降低反式脂肪酸的攝取

     3.注意膽固醇/飽和脂肪酸（Cholesterol/ Saturated-Fat Index；CSI）

     4. 飲食建議以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸用量，每日攝取量可達熱量的10％，食物主要來源

        有沙拉油、植物油，如：黃豆油、玉米油、葵花子油、紅花子油以及堅果種子類(胡桃、芝麻、杏

         仁等)等。

      5. 飲食建議以單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，用量可達每日熱量的20％，食物來源有植物油、堅果等。

      6. 總脂肪維持在總熱量的25-35％；另對有代謝症候群者，總脂肪設在30-35％，以減少脂肪代謝危機。

必需脂肪酸的必要性

人體缺乏Δ¹²及Δ¹⁵去飽和酶(desaturase)，哺乳動物無法在Δ⁹之後產生雙鍵。因此無法將脂肪酸在此產生雙鍵。而且此酶只存在植物中，必需由植物來源的飲食中獲得。。

必需脂肪酸的種類: 包括亞麻油酸(Linoleic acid)及次亞麻油酸(Linolenic acid)。

必需脂肪酸的生理功能

1. 構成磷脂質：磷脂質為細胞膜以及脂蛋白的成分，調節細胞膜的通透性以及有助於脂質在循環系統中之轉運。
2. 維持正常的生長。
3. 維持正常的皮膚狀態。
4. 為各種前列腺素、血栓素、白三烯素的先驅物質。

黃賢齊老師提供

電話：04-2632-0686

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