庫房食材保存為團體膳食供應之重要管理，請說明加速油脂分裂的因素及如何判斷油脂劣化程度。（15 分）109年第二次營養師考試

【擬答】

一.  加速油脂分裂的因素

大量食物製備時要特別注意油脂的管理，下列因素可加速油脂的氧化：

1. 高溫:

自氧化反應過程中的連鎖引發期與氫過氧化物斷裂均與溫度有關，因此每提高溫度10°C將使氧化反應加倍。油加熱後分裂成許多短鏈的脂肪酸，這些脂肪酸會產生聚合作用，油脂中聚合物增加時，油脂的黏度會提高，且使油脂產生異味。

     2. 油鍋面積太大，油暴露於空氣中之表面積大，促進油脂氧化酸敗。因此要選用深鍋且

 鍋面稍小，炒菜用的淺圓底鍋不適宜做油炸用

   3.光:

油脂之氧化，可因油脂尤其紫外線之作用而增進，因此容器應不透光或呈暗色。

  4.金屬元素：

促進油脂氧化之物質，主要為金屬及金屬皂。金屬之促進氧化作用，以種類以及對油脂之溶解度有關，銅、鐵、錳、鎳等可予以不良影響。又如殘留於油脂中的色素如葉綠素（chlorophyⅡ）易促進氧化，必須徹底予以去除。特別是銅和鐵兩種金屬。

  5.醃漬鹽類及食用鹽：

油炸食物之配料中加了鹽，或醃肉經油炸其油脂滴入油炸中，會促使油脂分裂，容易劣變。

1. 混合不同的油脂容易引起酸敗
2. 濕度太高，鰴菌容易生長，容易引起油脂酸敗。
3. 在油炸中含有麵粉、麵包屑、或其他食物的碎塊，須將濾去。否則會促使油脂酸敗。

二.  如何判斷油脂劣化程度

當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確認已劣化至不可再使用之程度，應全部更新。

1發煙點溫度低於170℃時。

2泡沫又多又大且有顯著異味時。

3酸價超過2.0時。

4色深且又黏漬時。

5.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

黃賢齊老師提供

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