一.  在學校的營養午餐中發現有食品中毒的現象，經判斷是廚師有化膿的傷口未戴手套因而汙染了食材所導致的食品中毒。請說明此食品中毒的致病機制與症狀。(25分) 111年衛生行政普考

解析:

本次食品中毒應是金黃色葡萄球菌所導致，以下說明其機制及症狀:

一.致病機制:

1.汙染途徑:

金黃色葡萄球菌在自然界中分佈很廣，在人體的皮膚、口腔粘膜、鼻咽頭粘膜、糞便、頭髮、傷口膿瘡，具有很高的附著率，尤其在傷口膿瘡部位更是主要污染源。本菌會經由工作者手上化膿傷口而污染到食品上，此次廚師就是因為有化膿傷口又未戴手套，造成食材的汙染，導致此次食品中毒。

2.菌性:

本菌是葡萄球菌屬細菌，革蘭氏陽性 (G(+)) 球菌。菌體無鞭毛，常聚集在一起，形成群落。兼性厭氧菌。不會形成芽胞。適合的生長溫度為6.5～45℃，但以35～37℃ 生長最好。適合生長的酸鹼值 (pH) 為4.2～9.3，以pH值7.0～7.5生長最好。生長不需鹽，但可耐鹽，最高耐鹽度達15 %。食品水活性低至 0.85 也可見其存活。對熱、乾燥有抵抗力，乾燥環境裡可存活數月，加熱80℃、30分鐘才能殺死。能耐鹽及糖為其特性。對磺氨類藥物非常敏感，但有多數菌株已產生耐藥性。產生腸毒素。腸毒素對熱穩定，它是一種外毒素，是簡單蛋白質，可分為A、B、C（C1與 C2、 C3）、D、E、G、H等，其中以A最常見。它極具耐性、極安定。100℃加熱30分仍不能將它完全破壞。，須持續2小時才會被破壞，對腸道內酵素也有抵抗力。會導致毒素型細菌性食品中毒。

3.毒性機制

金黃色葡萄球菌致病多因其產生的腸毒素所致，多數已知金黃色葡萄球菌腸毒素可抑制免疫反應及刺激免疫系統的 T 細胞分裂生長。T 細胞增殖後會分泌許多各式各樣的細胞調控素，如腫瘤壞死因子 (tumor necrosis factor，TNF)、干擾素 (interferons，IFN)、介白質 1.2 (interleukin) 等，因與腸毒素反應而造成細胞調控素分泌協調機制的改變，進而完全不協調，終於導致中毒產生

二.中毒症狀

1.主要症狀為嘔吐（必發生）、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、嚴重時有發燒症狀，而且血壓會下降。一旦腸毒素和食品一起被攝入，將影響腸黏膜細胞釋放出鈉離子及水分，導致腹瀉；腸道中的嘔吐受器亦會受到影響，進而傳送訊息至大腦的嘔吐中心引起嘔吐反應，造成毒素中毒

2.症狀會持續24小時到數日，死亡率幾乎為零，但對病人及老人則有威脅。

3.引起食品中毒的潛伏期為 1 ～ 7 小時，平均為 2 ～ 4 小時，出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性。